Это говорит о том, что я излагаю совсем не точно на бумаге, ну есть такое.

А что это за датчики такие интересные, передают данные когда захотят ?
("пауза может быть 0.5 сек, час и до суток")

Это же не принципиально. Если они не СИНХРОНИЗИРОВАНЫ, т.е. не связаны м/у собой или не отвечают по запросу, то всегда возможна ситуация с перекрыванием ответов. Т.н. коллизия. Вероятность её возникновения есть фактически дробь где в числителе время посылки умноженное на количество датчиков а в знаменателе период м/у поступлениями посылки. Но важно только одно, что она отлична от 0. И следовательно её надо обрабатывать.

С этим все понятно и нет вопросов.
Вопрос в том, почему интервал между посылками не постоянен и от чего он зависит?

Может и ни от чего не зависеть... Какая принципиальная разница? Соединение точка-точка хорошо тем, что не требует никакой синхронизации. И позволяет инициализировать посылку данных в произвольный момент времени.