какой интерфейс в адресно-аналоговых системах пожарной сигнализации, где на одной витой паре сидят куча устройств и от нее же и запитываются?
какие есть ГОСТы на эти системы с точки зрения протоколов?

А что такое адресно-аналоговая система?

ну например такая система
в описании одного из блоков написано:
на одной витой паре висят куча датчиков, я так понял все имееют разные одреса (до 128) , от этой же шины запитаны и с ними ведется постоянный обмен цифровой информацией.

вот более литературное описание Адресно-аналоговой системы пожарной сигнализации

неужели никто пожаркой не занимается

Мне кажется, что каждый производитель самостоятельно выбирает интерфейс и протокол. В ГОСТе лишь общие термины.
Разве датчики разных производителей совместимы друг с другом? Обычно ставят систему одного какого-то производителя.
Вы хотите датчик разработать или устроство сбора информации? Или и то и другое?
Я вижу минимум три врианта:
- сделать свой интерфейс и протокол;
- обратиться к производителю,с оборудованием котрого Вы планируете интеграцию;
- реверсинжиниринг.

вопрос пока чисто познавательный, узнать как это сделано. а уже потом, если реализация понравится, можно подумать как это применить в собственных разработках.

Лет 10 назад, я работал в мелкой охранно-пожарной конторке. У них была своя система довольно дремучая.
В линию посылалась серия импульсов. Первый длинный -сбрасывал и питал адресные уст-ва. Последующии состояли из двух частей :первая , фиксированной амплитуды для инкрим. счетчиков адреса, и второй, где разной амплитудой передавалось состояние датчика.Работало, мягко говоря,так себе. Я предлагал некоторую модернизацию- замену уровней напряжения токовыми сигналами, но мы не сошлись в оплате.

1-wire

http://ru.wikipedia.org/wiki/1-Wire