Мнение, мое личное.
1. Только RS-485. CAN значительно менее устойчивый при использовании непонятно как соединенных линий, вплоть до полной неработоспособности. RS-485 в этом смысле неубиваем. И на низких скоростях (ну, скажем, до 19200) работоспособен и без терминаторов и на длинной линии любого качества (не обязательно на витой паре) и на линии любой топологии.
2. Гальваноразвязка обязательна. не дай Бог на разные фазы подключат Ваши датчики, огребете по полной. Дополнительно понадобятся три оптрона и DCDC. Кстати, это позволит не тянуть GND между устройствами, то есть действительно только одна витая пара(два провода). Любой сбой из-за отсутствия гальваноразвязки стоит дороже.
3. Использовать готовый протокол и не изобретать свой с нуля. Это также позволит Вам использовать и средства отладки, которых, например для Модбаса, доступно множество. Плюсов использования ощеизвестного протокола множество, не буду перечислять.
4. протокол для RS485: полудуплексный MODBUS, RTU или ASCII. Мне больше RTU нравится, все сети на нем строю. Но (теоретически) ASCII лучше, если могут возникать непредвиденные задержки в передаче или в приеме (например, при использовании компьютера). На практике оба отлично работают с Виндоусом.
5. Драйвер RS485: любой который понравится, со стандартной промышленной распиновкой 8-пинового корпуса. Только обратите внимание на ток потребления в режиме "без нагрузки"("No load supply current"): есть серии, у которых он десятки миллиампер (например, SN65176B - около 30 мА), лучше использовать с током около 1 мА (ST485, ADM485 и т.д)
6. Про ограничение в 32 устройства в сети- это для драйверов со стандартным сопротивлением приемника (12 кОм). Сейчас есть очень много микросхем драйверов, позволяющих расширить сеть до 256 устройств (но тут уже может ограничивать используемый протокол).
7. Про прошивку адреса: если есть место и возможность, заложите джамперы для возможности конфигурирования адреса вручную. Эксплуатационщики Вам за это спасибо скажут. Или ну хоть один джампер, при установке которого устройство будет в дефолтном состоянии (ну, например, адрес 1, скорость 9600).

Большое спасибо. Особенно ценно для меня замечание №1.