Нужно изобразить плоскость в двух координатах по данным из таблицы, где столбцы и строки определят координаты Х и У, а сами значения - цвет в этой точке (квадратике). Иногда такой график называют "waterfall", но в МАТЛАБе это - совсем другое. К примеру, по Х - спектр сигнала, по У - время. Вот как может выглядеть:



В Skilab-е это просто. Используется функция grayplot(x, y, z) и нужный цвет подбирается автоматически, исходя из диапазона величин в таблице.
В МАТЛАБе такой способ используется для раскраски поверхностей.
Но вот аналога для плоского графика в нём никак найти не могу. Как нарисовать?