Удалось решить проблему.
Для панелей подавалась питающее напряжение Vdd=5V. На управляющие пины (RD, WR, D0..D8, A0, CS) подавался сигнал 3.3V. Панель pg320240LRF успешно хавала эти уровни, а вот WB320240С0-TFH-V#P - нет. Пришлось запитать WB320240С0-TFH-V#P напряжением 3.3, что и помогло.
Вывод: либо я не умею читать по англицки, либо документация от winstar не совсем соответствует действительности:
Я понимаю, что для логической "1" достаточно подать напряжение > 0.5*Vdd