IAR 4.20
Можно ли из файлов создаваемых компиляторм "вытащить" список имен переменных в RAM,
их начальные адреса и формат?

Адреса и список можно вытащить из .map - там они рассортированы по объектным файлам и сегментам. Можно анализировать сегменты, располагаемые в ОЗУ. Но информации о типах там нет. Вся интересующая вас информация хранится в объектном файле для отладчика. Но формат его закрыт. Можно посмотреть другие форматы, которые генерит линкер - coff, elf.

Да sign и unsign надо различать, да и форма массивов .......
А формат cof где есть открытый

Гугля выдает кучу ссылок: http://www.google.com/search?client=opera&...-8&oe=utf-8

Спасибо, буду ковырять Coff формат.

Можно воспользоваться Proteus'ом, если ваш контроллер им поддерживается.
Создать в нём простенький проект (один контроллер вставить без всякой обвязки). Сгенерить в IAR'е coff формат и подключить его к процессору в проекте Proteus'а.
Запустить выполнение по шагам и там выведится список всех глобальных переменных с их адресами.

Спасибо за совет, но мне как раз нужно обойтись без дополнительных средств.
У меня bootLoader объединен с просмоторщиком ресурсов контроллера и все это
завязано на внешний терминал PC. Все это работает в фоне основной программы.
Поэтому фокус с coff файлом наиболее подходит.

В принципе это одно и тоже, т.к. Proteus просто "расшифрует" coff файл и покажет это на экране. При этом не надо будет разбираться с coff форматом. Но если не имели дело с Proteus'ом, надо будет его качать, устанавливать, чуть разобраться в нём.
Не известно что легче.

Ну и что с того что на экран можно будет вызвать адреса переменных.
Далее лазить по RAM в разные места? Хорошо если 1-2 переменных типа char,
а обычно их больше. Идея то такая: на экране список переменных с их форматом,
отметил галочками интеремующие - получил список с текущими значениями,
нажал кнопку "Обновить" новые текущие значения.

Правда с Cof файлом оказались проблемы: не хочет IAR 4.20 генерить его для ATmega процессоров
а UBROF 8 пака не нащел описание формата. Так что пока идея в полном развале.

и не найдете: UBROF - закрытый формат имени ИАРа. А .elf иар умеет генерить для меги?

В EXTRA OPTION Linker-a ставлю: -Oelf,as=my_Proj.elf
при линковке получаю:
Fatal Error[e92]: Cannot use the 'elf' output format with this cpu
что, как я понимаю, означает что данный формат для такого типа CPU
не поддерживается (у меня mega128)

Скачайте среду разработки "Project-AVR/ESA" московской фирмы "Фитон" http://www.phyton.ru/cp1251/renevals/avr.shtml.
После установки, там есть опция "загрузить программу для отладки". Грузить нужно в формате UBROF8. Далее, в меню есть опция "Просмотр\Распределение памяти", там есть всё что вас интересует.

С сайта производителя:
Не думаю, что это старьё кем-то всерьёз используется (в серийных разработках). А новые МК, судя по всему, не поддерживаются.

Не знаю, что там говорит производитель - я не читал, но в этой оболочке поддерживаются процессоры: ATmega8,ATmega16,ATmega32,ATmega128.
Эта среда, хоть и старая, но имеет возможности сравнимые с редактором SlickEdit. Из её возможностей мне нравится то, что можно загрузить код для отладки и пройтись по коду. При этом, можно в основном коде на "С" смотреть дизассемблер. Периферию не поддерживает. Просто - ход по коду с дизассемблером.
Новые процы я научился добавлять (худо-бедно).

...ещё забыл, переменные, регистры спецфункций, локальные переменные можно менять в процессе отладки.

прошу прощения, что вмешиваюсь, а что, нельзя запустить в самом IAR симулятор, и там в окне watch посмотреть все, что нужно?