Чем отличается в IAR 4.11 Debug от Release при разработке проекта на Си.?? и верно ли то что при Debug компилятор конкретно не привязывает код к МК

Это всего лишь отражение распространённой практики программирования, когда проект собирается в 2 вариантах:
удобном для отладки (debug), когда выключена оптимизация, разрешены ASSERT'ы, включен вспомогательный отладочный код и т.п.,
и окончательном (release), где всё наоборот.
Конфигурация моделей сборки - личное дело программиста. Их может быть и больше двух, скажем, варианты "отладка с размещением кода во FLASH или в статической памяти" и т.п.

Компилятор привяжет код к тому ядру к которому ты укажешь в свойствах проекта. А дебаг и релиз сделаны для того чтобы не путаться с переключением свойств проекта при отладке и при генерации кода прошивки. Например в релизе ты делаешь выходной HEX-файл и глобальную оптимизацию скажем по скорости, а в дебаге делаешь выходной формат например UBROF для отладчика и отключаешь оптимизацию...