Вот такой модем собираемся купить:

http://www.edgemodem.ru/mc75t.htm

Все в нем нравится - GPRS/EDGE, передача SMS и голоса.
А еще он имеет на борту вышеупомянутый стек протокола TCP/IP. Зачем он нужен и как его пользовать?

А вы сначала напишите, как модем собираетесь применять: подключая его к компьютеру или к микроконтроллеру?
Если к компьютеру, то стек вам не понадобится. А если к микроконтроллеру, то можно и применить...

К компьютеру. Я так понимаю, стек можно подключать по желанию?

TCP/IP-стек это набор подпрограмм, которые реализуют стандартные протоколы передачи данных. При подключении к компьютеру эти протоколы реализует драйвер модема компьютера.
А вот при подключении модема к микроконтроллеру написать эти протоколы самому достаточно сложно. Поэтому можно применить то, что уже есть в модеме.