//Структура описывающая подпрофиль
typedef struct {
  unsigned short type;
  unsigned short signal;
} sub_profile;

//Массив подпрофиля 1
const sub_profile SUB_PROFILE_1 = {
330,
400
};

//Массив подпрофиля 2
const sub_profile SUB_PROFILE_2 = {
100,
1200
};

......

//Массив подпрофиля n
const sub_profile SUB_PROFILE_n = {
1,
2
};

const sub_profile * PROFILE_1[] = {&SUB_PROFILE_1, &SUB_PROFILE_2, ... , &SUB_PROFILE_n, 0};

const sub_profile ** PROFILE[] = {PROFILE_1, ... , PROFILE_n, 0};

#define PROFILE                ((sub_profile **)(0x0801F000))

unsigned int temp;
  
temp = PROFILE[1][0]->type;

#define PROFILE                ((sub_profile **)(0x0801F000))

sub_profile*  temp;
unsigned short temp2;
  
temp = PROFILE[1];
temp2 = (temp[0])->type;

temp = *PROFILE[1];

temp2 = (temp[0])->type;

temp2 = temp[0].type;

//Структура описывающая подпрофиль
typedef struct {
  unsigned short type;
  unsigned short signal;
} sub_profile;

//Массив подпрофиля 1
const sub_profile SUB_PROFILE_1 = {
330,
400
};

//Массив подпрофиля 2
const sub_profile SUB_PROFILE_2 = {
100,
1200
};

const sub_profile *PROFILE_1[] = {&SUB_PROFILE_1, &SUB_PROFILE_2, 0};


//сюда во время своего эксперимента я подставлял свой адрес. Но сути дела это не меняет ))
#define PROFILE                ((sub_profile **)(0x0801F000))

//у Вас тут был int, а не  short...
unsigned short temp;

void main(void){
//тут мыслил так:
//сперва разыменовываем PROFILE, чтобы указатель на указатель превратился просто в указатель (*PROFILE)
//далее, этот разименованый указатель приводим к типу (sub_profile *), чтобы компилятор трактовал новоиспеченный указатель
//как указывающий на тип sub_profile *
//далее уже(после приведения типа) к этому указателю можно обратиться как к массиву используя известную фишку Си [0]
//также известно, что после применения этой фишки нам уже нужно использовать не ->, а .
//вот, собственно и имеем результат
    temp = (sub_profile *)(*PROFILE)[0].type; //temp == 330
}

#define PROFILE                ((sub_profile **)(0x0801F000))

unsigned short temp;
sub_profile **pptr, *pntr;

  pptr = PROFILE; // инициализируем указатель
  pptr = (sub_profile **)(pptr[1]); // извлекаем из массива указатель на требуемый массив указателей
  pntr = (sub_profile *)(*pptr); // извлекаем из массива указателей требуемый указатель на структуру
  temp = pntr[1].type; //извлекаем элемент структуры

temp = ((sub_profile *)(*(sub_profile **)PROFILE[1]))[1].type;