Там конденсатор не совсем цилиндрический. Внешней обкладкой является стенка бака, если он, конечно, проводящий (центральный электрод-то изолирован тефлоном, и проводимость воды не влияет... впрочем, смотря чем мерять. Фактически там параллельная RC-цепь, и по совести надо мерять её импеданс). А если нет, то неизвестно что.

Для пиков есть готовые библиотечки, под другие цели заточенные, правда (датчики прикосновения). Если не заморачиваться высокой точностью, то можно приспособить. (upd) При перекрытии по ёмкости в 81 раз вообще-то вряд ли.
Советую кое-что почитать насчёт измерения емкостей - RC-генератор с последующим измерением генерируемой частоты, перенос заряда (курить, например, библиотечки под STM8), АЦП последовательного приближения (это силабсы реализовали аппаратно) и пр.
Есть готовые решения в виде ИС, меряющие от 1 до почти 300 пФ с весьма приличной точностью (12...16 бит), но они далеко не бюджетные и не умеют работать "от земли", т.е. понадобится 2 изолированных электрода. Из них самое дешёвое, кажись,
вот это, в пределах десятки $ по комплектации.