Цитата
неприятности из-за паддинга на платформах, где есть выравнивание
Это точно, - проходили между писюком и AVRом.
На счет
Цитата
Как проще преобразовать структуру в массив
не вижу смысла что-то во что-то преобразовывать.
Нужно создать указатель на структуру, например так:
unsigned char *
pDataArray = (unsigned char*) &
mySruct;
и использовать для подсчета его так, как еслибы Вы использовали массив.