Адрес таблицы конечно прибит при старте, а вот содержимое ее можно менять как угодно. А там в самом ресете ремапнуть таблицу в другое место. в итоге можно использовать весь нулевой сектор-8 первых байт. но это костыль, не используйте бут-сектор для чего попало. хотя в самого аж 3 таких таблицы

бут,лоадер,приложение

наличие отдельной бут связано с тем, что лоадер должен быть перезаписываемым, а в стм32 при read protect нулевой сектор стает одновременно и write protected.