Ничего не могу сказать про LPC, но про AT91SAM7S кое-что могу сказать.
Вообще выбора у меня подобного не стояло, потому что основная моя деятельность связана не с ARM, а с DSP. Появилось желание сделать USB-устройство, выполняющее определенные функции. Пара дней изучения информации привели меня к выводу, что это должен быть АРМ (32-бита, доступность средств разработки и отладки). Первым попавшимся был AT91SAM7S. Пара дней на сотворение и разводку схемы (с привлечением аналогичных схем), отладка правильно смонтированной платы не потребовалось -- SAM-BA при первом включении подтвердила, что плата дышит, ну и багов впоследствии выявлено не было (правда плата довольно простая). День на подъем обмена по USB (на основе примеров с at91.com, даже не потребовалось окрывать раздел USB в Preliminaty Complete

, хотя несколько синих экранов словил ). Ну а дальше при программироваии проблем особо не возникало.
Это при всем том, что схемотехникой и железом я тоже особо не занимался, хотя сталкивался тесно. Ну и при всем отсутствии опыта работы с АРМ, с USB, с драйверами WDM, с IAR и т.п.
Вывод: не бояться, выбрать что-то одно, сделать продукт. Не настолько они сильно отличаются, имхо. Максимум разницы -- на создание продукта с одним процессором у вас уйдет неделя, а со вторым полторы. Дольше выбирать, чем делать

Все имхо, может быть рассуждаю с высоты DSP, но процесс с МК идет гораздо быстрее.