Повторяю:
1. Упомяноутого Вами ошибочного кода в составе uIP не нашел, посему "катить бочку" на uIP не стоит.
Это проблема кого-то из тех, кто писал приложение. Естественно, что при использовании "микроскопических" стеков высока вероятность проблем при использованием обращений к стеку в вариантах отличающихся от условий автора

. Нужно копать стеки достаточно глубоко, или полагаться на авось

.
2. uIP-1.0 входит в комплект FreeRTOS. Находится в .\demo\common\ethernet\uip\uip-1.0\
используется в демке для ARM9_STR91X, о чем помянуто в документации. Соответственно можно смотреть, как его прикрутил автор этой демки.
P.S.
К микростекам у меня интерес на данный момент почти "спортивный", по причине наличия своего обкатанного на своей шкуре с 90x годов. Однако возможно потребуется для одной учебно-левой работы использовать посторонний стек. Вот и присматриваюсь....