Обычные опторазвязки (в корпусе DIP, см. приложение) имеют напряжение пробоя 2.5кВ, что вполне хватает для большинства приложений. Опторазвязки в больших корпусах до 5 кВ.
Сколько Вам надо - вопрос сложный. Все зависит от задачи. Например, если у Вас взрывоопасная зона и взрывозащита "Искробезопасная электрическая цепь", то микросхемами не обойтись, нужно делать натуральную оптопару.
Помимо опторазвязки, можно делать развязку на трансформаторах. Там, вообще, все индивидуально и зависит от толщины изолирующего слоя, наличая обмоток экрана и пр.
Все вышеописанное для цифровых сигналов. Для аналоговых свои DC-DC преобразователи и опторазвязанные ОУ. Можно также при помощи преобразователей напряжение-частота с трансом.