Могу предложить готовую микросхему емкостного датчика, которую я разработал лет 7 назад для датчика уровня масла в ДВС. Она даже поставлялась какое-то время. Корпус можно использовать любой. Кристаллы есть в каком-то количестве.
Конечно, это актуально, если речь идет о серийных поставках, а не о одиночной поделке.
Работает железно. Принцип - регистрация сдвига фазы от контрольного излучателя относительно образцового, классика. Для устранения дребезгов используются триггеры Шмитта на входах и триггер по переключениям внутри.
Все антенки изолированы. Одна под обкладкой "общей", другая - над.
Такая дифференциальная система устраняет уходы от условий среды.
Дальность регистрации пальца легко достигается в пределах 20-30 см в условиях бытовых наводок. Защита от статики и т.п. Конечно, если добавить еще мозги для обработки, то совсем хорошо будет.