Если оцифровывать совсем правильно, то смотри видеодекодеры у Analog Devices и может у Philips. Декодирование будет в цвете, на выходе поток.
Если хватает монохромной картинки, то LM1881 и любой 8-разрядный АЦП (вроде старого AD775, сейчас есть современные подешевле) и немного логики для формирования управляющих сигналов.
Далее буферная память на кадр и простенький процессор вроде ARM, хотя думаю и AVR подойдет если быстродействия особого не надо. Процессор заодно и интерфейс к устройству обеспечит