Вопрос 1. Какие защитные диоды стоят на входах STM32F - обычные или Шоттки?
Вопрос 2. Как образуется внутри микросхемы напряжение Ft для защитных диодов по 5-вольтовым входам? Или это условно показано, а на самом деле стоит стабилитрон?

1) Скоростные, а какие точно - уже не принципиально, при желании можете уточнить сами обычным тестером.
2) Условно, а что там и как - без лишних подробностей. Не исключено, что обычный гасящий резистор даже без стабилитрона учитывая, что тот имеет приличную емкость.
Если это настолько важно, имеет смысл порыть на сайте STM среди сопутствующих материалов, если нет - ориентируйтесь на электрические параметры из даташита, там емкость входа и нагрузочная способность как по отрицательному так и положительному перенапряжению вроде указана.

1) Может быть все-таки Шоттки, поскольку в даташите для входов сказано, что превышение напряжения не более 0,3 В?
2) На сайте STM сопутствующих материалов не совсем видно. Может быть кто подскажет по стабилитрону в 5-вольтовых входах по аналогии с микроконтроллерами других изготовителей (LPC, SAM7 и т.д.)?

В LPC стоят ESD диоды вольт на 6 или чуть больше, весьма нежная вещь, пробивается при токе в районе 2 мА, так что если нужно ограниение, то только внешними элементами.