Прошу помощи разъяснить, разница лишь в том, что у симметричного, ток сток-истока одинаков при напр. на затворе относительно стока и такой же относительно истока?

Так точно, сток и исток можно просто менять местами

В симметричных JFET-ах ёмкости ЗИ и ЗС одинаковы, в "обычных" - разные. См, например, "Искусство схемотехники" т.1, глава про ПТ. А ток будет одинаков в любом случае. На постоянном токе и относительно низких частотах (я пробовал до 200кГц) различить С и И у несимметричных ПТ не удаётся.