Имею спросить за возможность получить карту высот Z(x,y) в некоторой полосе по Y путём линейного перемещения датчика. Поставить один датчик с фиксированным направлением луча и тупо возить им по поверхности, в принципе, можно, но уж очень долго. Поставить побольше датчиков — трудно получить достаточную точность (±2мм) по сколько-нибудь дружественной цене.

Есть ли на свете что-нибудь с развёрткой, вроде той, что была в сканерах штрих-кодов?

Есть, наверное: голографический микроскоп.

конечно есть. Если не ошибаюсь, такую штуку bing использует, они начали тотальный съем 3D информации всех зданий. Типа как гугл StreetView, только у них еще и 3д данные сохраняются, и они могут 3х мерные модели улиц строить

Датчики существуют. Работают по принципу триангуляции. Т.е сканер пускает луч с 3 разных направлений и меряет угол, под которым видна точка на поврехности сканируемого предмета. Только обычно луч неподвижен, а линейные сенсоры следят за положением лазерной точки. Развертку луча (механическую) применяют в сложных случаях- например предмет прозрачен и дает много отражений. Наример расстояние до бутылки измерять
Еще бывают лазерные профилометры- работают по приципу микроскопа, фокусируя луч на поверхности исследуемого обекта. Там точность в нанометры получается. Но малое рабочее расстояние- единицы мм.

Есть еще такой относительно недорогой вариант.