В документации описан под заголовком Debug. Правильно понимаю, что через него возможно только обновление firmware, а о полноценной работе речь не идет?

Добрый день.
Вы раскройте пожалуйста Ваше видение термина "полноценная работа"

В ЕАТ для SIM800H сказано:

EAT_UART_USB, //only for AT port or DEBUG port

То есть для АТ команд или отладки.
Для основной прошивки будет отдельный апнотес.

Имелось ввиду работа с AT командами. А что такое EAT ? Я смотрю в SIM800H_hardware_design_v1.01.

Еmbedded AT - язык для написания встраиваемых приложений которые можно загрузить в модуль и выполнять.
При этом внешний контроллер становится не нужен.