Делаю гибко-жесткую плату.

На гибкой части проходя plane (gnd) и сигнальный слой. Хотелось бы сделать так, чтобы земля на гибкой части была сеточкой, а не сплошной.

Можно как-то сделать такое? Не хочу делать из plane обычный сигнальный слой и заливать полигоном земли.

Прежде чем делать сеточку промоделируйте импеданс сигнальной трассы. Я в свое время тоже хотел сделать, но как увидел что получается отказался от этой затеи. Короче говоря импеданс улетает в неизвестность.
Если очень хочется отказаться от плана земли и Вас не особо волнуют EMI соображения, Вы можете сделать CPW трассу, то есть сигнальную трассу и по бокам широкие полосы земли, по сравнению с сигнальной трассой. Импеданс будет тот что нужен, но плата уже будет однослойной.

Нет, я не хочу отказаться от plane. Я хочу сделать его сеточкой. Что, из-за сеточки имеданс уедет?

Да, 100%. Я тоже думал, "ну подумаешь сеточка, частота LAN 100MHz, шаг сеточки 0.5mm, все будет нормально", как увидел что я получил, сразу расхотелось это делать.
Возможно меня подвела программа моделирования, но я в это не очень верю, потому что считал с разрешением до 5GHz. Можно спросить спецов из RF на форуме, у кого все развернуто, идею могут проверить за 15 минут... В общем не ручаюсь за 100% но как минимум проверить очень рекомендуется.

PS: 100% это относится к факту что импеданс уедет. Я не написал что он уедет на 100%

100% это в два раза
конечно в два не уйдет, но нервы Вам по истрепает, и верхнюю границу полосы зарежет

Ясно насчет импеданса.
Но все же вопрос остается в силе. Ради интереса, возможно ли это в альтиуме. Мне приходит в голову только наставить черточек на плане...