Разбираюсь с модулем SIM900R.
В описание модуля написано, что поддерживаются разные скорости в зависимости от типа кодирования и количества таймслотов 9-85 кбит/с.
Просмотрел всю документацию, но не смог понять как данный параметр задаётся.

Подскажите, как это делается?

Вы имеете в виду аудио или GPRS ?

Для аудио.

Обычно этим параметром управляет базовая станция (сота). При снижении скорости или пропускной способности уходим на меньший битрейт с
ухудшением качества.

Но можно задать и вручную если оператор не заблокировал выполнение данной команды. Например если DTMF идет в аудиоканале, а не командой соте, то можно улучшить распознавание отключив кодирование - установив FR (full rate). Однако если в этот момент соту пригрузят и она переключится, например на HR-AMR, то звук вообще пропадет, так как модуль останется в FR.
Поэтому с этим нужно очень аккуратно работать понимая что именно вы делаете.

Например один из наших операторов команду сменить битрейт просто проигнорирует - нефиг вмешиваться в работу соты

Для GPRS

Точно так же - управление от базовой станции. Чем больше нагрузка на соту, тем ниже скорость. А учитывая что в обычных SIM пакетах GPRS дается по остаточному принципу, то при большой нагрузке могут просто разорвать все сессии отдав каналы под голос. Чтобы избежать этого нужно использовать М2М пакеты с выделением канала.
Обычно все операторы по умолчанию ставят class10. На 12-м классе практически никто не работает. Кроме того для стабильного соединения на некоторых операторах нужно сознательно занижать скорость уходя на class8. В отличии от аудио, здесь сота понимает команду и будет работать на указанном классе GPRS.

Если интересно еще подробнее и лень читать стандарты, то Вики и Гугль в помощь - материалов по этой теме полно.

Модем использую для передачи данных GPRS.
А можно ли с помощью АТ команд узнать текущий режим работы, который задача БС?

Открываем документацию......

AT+CGMSCLASS?