Что измеряет АЦП - ток, напряжение или сопротивление?

Напряжение. Например, об этом прямо пишут Титце с Шенком:

http://lord-n.narod.ru/walla.html

Но с помощью внешних схем можно измерить сопротивление, ток, температуру и много чего еще ...

По АЦП всегда рекомендую великолепную книгу "Аналого-цифровое преобразование" Уолтера Кестера. В инете ищется легко, объясняет почти всё, что можно по АЦП, начиная с эпохи мамонтов