В Экселе, например, есть возможность построить тренд-линию для двумерного графика и получить её формулу. А есть ли в Матлабе что-то похожее для получения формулы поверхности в трёхмерном графике?

в командной строке матлаба:

doc "curve fitting toolbox"

там среди примеров наверняка есть то, что вам подойдет

Спасибо, посмотрю.