Как называется элемент на вход которого подаются двунаправленные данные in/out а на выходе два вывода либо in либо out? Такой своеобразный переключатель.

Шинный формирователь.
Только у него не два вывода, а три - in, out и out_enable - третий для переключения направления передачи.

А причем тут FPGA?

Ещё его часто называют tri-state buffer. Описывается примерно так:
assign in = inout;
assign inout = (enable) ? out : 'z;