При описании версии MPLab7_31 указывается слово бета (о возможностях). На какую версию все же ориентироваться сейчас 7_30 или 7_31 или дождаться 7_32?

Совет один - использовать провереннную версию. Тебе имхо нет большой надобности ждать особых обновлений. Скачивай что есть и работай.
7.30 - проверенная весчь. Без мелких багов, правда у микрочипа не бывает, но и натыкаются на них далеко не все.

RomanRom,
Вы можете поставить сразу обе версии (с ограничением одновременного запуска обеих).
Подробности в документации на MPLAB в разделе "Multiple Installations of MPLAB IDE v7.xx".