Здравствуйте
Никто не сталкивался с симуляцией STM32F031 в Proteus(не удается запустить прерывания)?
Есть ли какой-нибудь симулятор с поддержкой этого семейства?

Всё же, рекомендую аппаратную отладку прямо на кристалле. Идеально - если в схеме.

А вообще - приведите код инициализации и подробно опишите, что именно не работает - скорее всего, найдётся причина.

Keil умеет.