Привет.
Как понять, что ЦАП закончил все свои преобразования и выход ЦАП уже готов к использованию?
Грубо говоря, записал число в регистр DAC1->DHR12R1 = 0xfff; сколько ждать когда на выходе устаканиться напряжение V_ref? Самое главное в доке не нашел регистра статуса ЦАП.

Как Вы себе это представляете? Схема контроля уровня выходного напряжения будет гораздо сложнее, чем сам выход ЦАП, который достаточно тривиален. Тем более обычно речь идёт о единицах микросекунд.
Точное время установления выходного напряжения ищите в электрических параметрах в документации на конкретный чип.
В STM32 часто есть ещё возможность включения и отключения выходного буфера. Выходные параметры от этого сильно зависят. Обратите внимание.

"Чтение даташита вслух - $100/час"
tSETTLING 3-4 μs
Settling time (full scale: for a
12-bit input code transition
between the lowest and the
highest input codes when
DAC_OUT reaches final
value ±1LSB
CLOAD ≤ 50 pF,
RLOAD ≥ 5 kΩ

А я читаю application notes (an 4566) по $200 за штуку.
Table 2 shows the maximum sampling rate for different STM32 products.
Note:Values reported in Table 2 have been measured on the bench, when bus is not used by any other system: in real applications it's necessary to have some margin.
1.5 Summary
By using external high speed OpAmp, it is possible to extend the speed performance of the STM32 DACs more than 1 Msps.
In Section 2 we will provide an example showing how to use this technique on STM32 products.
Table 2. Maximum sampling time for different STM32 microcontrollers
Для
STM32F3 Series 4.5 Msps
Только внутренний буфер надо отключить и приделать внешний.

Дык, каждый выбирает по потребностям - кому-то надо установить full-scale значение на выходе несколько раз в сутки, а кому-то надо непрерывно и быстро делать малое изменение.

Почему малое? Непрерывно - это никак.

Наверное потому что малое изменение, например на 1LSB происходит быстрее, чем на full scale. Кто-то иногда изменяет уставку и ему 5 мкс "за глаза", а кто-то синус формирует ему и 0,5 мкс мало - у всех требования разные.