Подскажите сенсор влажности для долговременной работы при 85-100°С и влажности до 100% без деградации.

Например у SHT21 такая характеристика:
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

У других емксотных, что видел, примерно такие же ограничения.

Сам техпроцесс выгляит так:

Достаточно важной операцией технологического процесса изготовления железобетонных изделий является тепло-влажностная обработка, обеспечивающая набор ими заданной прочности. Затвердевание таких изделий должно происходить при определенном температурно-влажностном режиме. Технологический процесс производства железобетонных изделий предусматривает плавный прогрев формы, заполненной бетоном, затем непродолжительное поддержание заданной температуры и плавное охлаждение в течение нескольких часов. От точности и скрупулезности проведения этой операции во многом зависит прочность железобетонных изделий, а, следовательно, надежность всей будущей строительной конструкции в целом.
Верхний температурный предел выставляется на уровне +85°С, а нижний - на уровне +20°С;
* плавный прогрев формы т.с. набор температуры в пределах (3-4)часа.
* costanta температуры (10-16)часов.
* плавный сброс температуры (5-6)часов.

Q: Сколько ориентировочно времени держится влажность ~100% ?
A: Данный диапазон (85 - 100)% - 10..16 часов.

Психрометр (сухой и влажный термометры) чем не подходит? Но его нужно обслуживать (чистить от загрязнений, доливать воду).

может из этого что
инфракрасный датчик влажности

Из тех что нашел - и близко не соответствуют нужному рабочему диапазону.
Нажмите для просмотра прикрепленного файла

При некотором желании можно использовать ЭТО или ЭТО
(прокачивать воздух с любой температурой через имзер.камеру )
Возможно датчики с такими х-ми применяются в угольной энергетике.

Вам предложили собрать самоделку, а из готового — например:

http://www.jumo.ru/catalog/vlazhnost-52/iz...-promyshle-131/