Где можно найти информацию о датчиках пламени?
Какие бывают, принципы работы, характеристики, в общем любая информация

Все зависит от применения конкретного..

Датчик для определения параметров горения (горит/не горит, частотные и амплитудные характеристики) в камере сгорания газовой турбины.
Может есть теория по самому характеру горения пламени в общем?

Нехило... Тут надо в процессах в турбине разбираться, а датчики потом уж.
А так, для такого не жалко спектроанализатор ИК-оптический, и не один возможно