Почему map файлы для Release и для Debug при одних и тех же настройках в проекте отличаются по размерам кода и данных (IAR EWAVR). Где почитать?

Потому что настройки все же разные. Читать в заголовках .lst и .map - там перечислены ключи, с которыми вызывались компилятор и линкер. Сравнивая заголовки, можно найти отличие и уже дальше искать какая галочка за это отличие отвечает - ее вы и не заметили.

Спасибо, идею понял, проверю. Но всвязи с этим другой вопрос, может ли это быть причиной подводных камней в функционировании одного и того же устройства прошитого из Debug JTAG-ом или из Release, например, AVReal-ом. Вопрос для меня не только теоретичесий, две партии приборов ведут себя по разному, прошиты были, как сказано выше.

Да, может (даже если не считать возможность различной установки Fuses). Поскольку одни и те же строчки строчки исходника компилируются по-разному, не совсем корректные конструкции при определенных установках могут дать работоспособный код. Не исключается и ошибка компилятора, но это настолько ничтожный процент... Мне за 8 лет работы с ИАРом попались только две.
Посколько программатор обычно проверяет за собой - думаю что программатор из списка подозреваемых можно исключить. Ну а поскольку Fuses не являются частью исходника, то если разница в них - виноват программист, который их неверно перечислил в .bat-файле для AvReAl.

Конечно может! Debug и Realese с установками "по-умолчанию" отличаются как минимум уровнем оптимизации исходного когда. А при максимальном уровне оптимизации иногда такие чудеса начинаются, что ой-ёй-ёй! Особенно, когда программист на Си не знает про квалификатор volatile

Фузы выставлены одинаково, с volatile, конечно, знаком. Но вспоминается EW IARAVR 3.20C там налетел на глюк, пока не апгрейдил до D. Буду искать причину. Объем кода 30К, отличие кода Release oт Debug 28 байт, по данным 1 байт (2677 и 2676). Спасибо всем откликнувшимся.