Подскажите, оптимальный набор софта для разработки не очень сложных программ для микрухи at89c5131. IAR? AVR STUDIO... или что-то еще.
Вопрос, чую сердцем безграмотный, но с чего-то начинать надо...

И то верно

Разработка микрокода на ассемблере и C, в Keil uVision или в Tasking. Keil попроще и менее функционален, да и по C говорят он не очень (сам пишу на асме). Для программирования используйте последнюю версию ATMEL FLIP (у меня версии ниже 2.4.2 глюкавили). А вот как моделировать периферию и где, не знаю. Но думаю, что и негде. И еще, не забудьте почитать Errata Sheet, кристал достаточно глюкавый.

Для моделирования в комплексе и ядра и периферии, в том числе и внешней, народ рекомендует Proteus.
Сам, правда, не использовал и где лежит не знаю.

Теперь знаю где лежит - на ляогу (см. "другие известные ftp").

Обидно однако ! На лаоге нашел, а здесь нет?

Продукт работает хорошо (правда интерфейс не стандартный, а по мне так корявый), лежит на казусе (в6.2sp5 PRO!). Там же к нему некоторые примочки.
51 ядро моделируется, а вот периферии под at89c5131 нет.

Смело беритесь C или АСМ в Keil uVision несмотря на критические замечания Waraj помоему там все просто и прозрачно особенно если не ленится читать DS на микросхему и Help на Keil. А что касается по С который не очень, некоторые коды у Keil написаны так, что короче на asm не сделаеш. В целом я Keil доволен хотя на вкус и цвет....
at89c5131 в списке поддерживаемых Keil uVision3 имеется.

Недавно BHV выпустило книгу "Интерфейс USB. Практика использования и программирования"
http://www.bhv.ru/books/book.php?id=5993
Как раз в ней есть пример "Создание USB-устройства на основе AT89C5131", да и сам USB описан достаточно подробно.

А вообще, этот процессор относится к семейству х51, а не AVR, и начинать надо с изучения ядра х51. На сайте Атмела они значатся как "8051 Architecture"

Советую посмотреть ещё эти ветки:
Инфа по МК х51, Ищу ресурс о МК х51
http://forum.electronix.ru/index.php?showtopic=2082

Нужна литература MCS-51 для начинающих
http://forum.electronix.ru/index.php?showtopic=2098

По моему uVisionX это только IDE, а вот в Keil 7 действительно есть поддержка at89c5131, но только без USB.

Информацию по USB можно также посмотреть на h@@p://w@w.rs232.ru/i_usb.html (русскоязычная и англоязычная) и на ветке форума http://forum.electronix.ru/index.php?showtopic=3540&hl=hid.