Нужно фиксировать, когда масло при заливе трансформатора достигнет определенного уровня. Погрешность до 5мм. Если кто сталкивался, то посоветуйте, какой немеханический датчик можно применить.

Знаешь, что такое геркон? берёшь поплавок с магнитом - когда поплавок поднимается на достаточный уровень геркон замыкается. Поплавок одевается на стержень.

Если традиционные системы с электронным датчиками, связанными с поплавком относить к механическим (они загрязняются и "залипают"), то остается... хм, не так уж много вариантов.
"Сходу" могу назвать радио- (СВЧ и свет) и звуковые волны для измерения расстояния до поверхности (масла) или объема (масла, воздуха), ну, и резонансного отклика сосуда (трансформатора) в разных вариантах; электрическое поле (емкостные датчики), а так же измерение давления (масла). Кажется, ничего не забыл.
Для испрошеной точности, наверно подойдет любой, нужно приспосабливать или/и калибровать.
Насколько я знаю, лет десять назад проблема трансформаторов "в общем виде" разрешена не была, но и приличных денег не хотели платить.... А что, воз и ныне ТАМ?

Посмотрите емкостные сингнализаторы уровня
есть много датчиков и зарубежных и Российских производителей
с требуемой вам точностью позиционирования уровня.
Есть еще механические работающие по принципу камертона
но помоему ето не ваш случяй.