Хочу сделать, что-то типа эхолота, нужно будет получать трехмерную картинку, предполагаю пока так что девайс будет просто сканировать и передавать данные на ноут, а все расчеты будут проходить на ноуте. Вопрос в том где можно посмотреть теорию от том как использовать ультразвуковые датчики для построения трехмерной картинки

Попробуйте начать отсюда http://www.ufn.ru/ru/articles/1971/11/g/ а дальше гугление по заголовку.

Смысл подходящий в аппаратах медицинской УЗ-диагностики

У Аналог Девайсез недавно в Analog Dialogue была статеечка, поищите по аббревиатуре VGA - variable gain amplifier

Электронику и обработку сделать, в принципе, можно, но вот с датчиком проблема

Да с датчиком пока действительно проблема, видел в продаже несколько готовых для различных эхолотов.

датчики паркинга не покатят?

Для трехмерки нужна линейка приемников и один излучатель. Обычно 64 или 128 элементов. Развертка по 3 координате механическая (наклоном). Но там данных столько в единицу времени обрабатывать приходиться, что нужен аппаратный процессор сигнала, иначе даже по USB2 или по Эзернету 100М пропихать сырые данные неполучится. Хотя у вас частоты по-ниже чем в медицине, может с мультиплексированием АЦП что и выйдет.
В общем примерный порядок - 128 приемников, оцифровка 200 кгц на канал, мультиплексор 8 каналов на 1 АЦП, АЦП 16-18 бит типа AD PulSAR или с одновременной выборкой многоканальный AD7656. 16 ацп с сериальным выходом. FPGA для сбора данных и предварительной обработки ( суммарный поток под 40 мегавыборок 16 битных) и ввод в комп для обработки. В компе в реал-тайме тоже такой поток крутить затруднительно, хотя используя средства GPU видеокарты для обсчета- возможно.

А видел где то рекламку одной фирмы из прибалтики - продвигают плату которая вставляется в слот компа и УЗ блок головок. (Ссылки не сохранилось).
Но наверное есть приставки и других производителей.
Явно будет дешевле купить готовую, например китайскую, чем самому делать...

эхолот - аморально, впрочем как и подглядывающие соседи