Подбираю ЦАП 12 р. Хочу найти с параллельным входом и потенциальным выходом.
К своему удивлению обнаружил, что (несмотря на большое разнообразие и прекрасные характеристики) существуют или с параллельным входом и токовым выходом, или с потенциальным выходом но с последовательным входом.

Объясните, пожалуйста, почему ?

Возможное объяснение: ЦАПы с параллельной загрузкой более скоростные и с токовым выходом в этих приложениях работать зачастую удобнее. Но наблюдение Ваше не подтверждается: у TI по поиску 12-разрядных ЦАПов с параллельной загрузкой результат: 12 - Voltage Output type, 13 - Current Output type.

Забыл уточнить - частота обновления > 1 МГц.
На счет удобнее - надо подумать.

Насчёт больше 1 МГц надо поискать, но вот, к примеру, на 1 MSPS. Даже сэмплы дают.