У данных датчков есть несколько состояний.
Как организована адресация у данных датчиков ?
В датчике установлен контроллер ?

Да, есть несколько состояний, в зависимости от типа датчика.
Адресация может быть организована по разному, в простейшем случае, запускается цикл опроса от нулевого адреса и до максимального, а каждый датчик считает запросы и отвечает только на свой номер. После всего опроса - сигнал сброса счетчиков и все по новой.
Несомненно, в датчике установлено контроллер.

Т.е. по сути там цифровой протокол обмена, но физически передается током ?
Производитель датчиков дает протокол обмена с датчиками или же в праве отказать в такой информации?
Или используется стандартный протокол обмена общий для всех типов адресных датчиков ?

Конечно цифровой протокол (или интерфейс), а как передается, каждый разработчик сам придумывает.
Протокол скорее всего не дадут, скажут, покупайте наши приборы, которые понимают наши датчики. Но если вы будете много датчиков продавать (покупать, в зависимости от того кто вы), то можно договориться.
Стандартного протокола нету, по крайней мере в России. Если кто знает, пусть меня поправит.

Сталкивался однажды с подобной системой - там было подобие I2C. Питание и обмен были организованы по одной линии. В датчике через диод от питания (12 В) включен конденсатор такой ёмкости, чтобы успевал заряжаться между циклами опроса других датчиков (сервер специально делает паузы) и чтобы хватало на собственный цикл ответа.
Рассылка команд осуществлялась модуляцией питающего напряжения в диапазоне 1...0.5 Uпит, а ответ закорачиванием линии питания транзистором устройства по "первичной стороне" (до диода).
Другие устройства легко отличали команды от ответов (могут же совпадать по содержимому) на основании состояния компаратора, настроенного на 35% питания в линии.