Может кто-нибудь рассказать как они работают? В руку втыкается иголка? Или просто накладка на руку?

Если Вас интересует вопрос датчиков для регистрации информации с биологического объекта электрическим способом, то рекомендую посмотреть книгу Ю.Н. Орлов "Электроды для измерения биоэлектрических потенциалов", издательство МГТУ им. Н.Э. Баумана. В книге подробно изложено какие биоэлектроды бывают (первого и второго рода), как они работают, для чего применимы, их особенности и т.д.