Можно ли делать ответвления от "центральной" витой пары RS485 интерфейса к устройствам . Если можно то какая их максимальная длина?

Конечно, можно. Максимальная длина будет зависеть от длины всей линии. Здесь главное другое - чтобы не нарушался баланс сопротивлений в этих самых ответвлениях.

Ответвения можно делать только незначительные,
В пределах запаса RS485 на искажение сигнала.
Чем выше скорость тем меньше ответвения.
На каждом длином ответвении будут отражения
связанные с его длинной.
Линия должна быть терминирована на концах,
а как терминировать если концов несколько?
Практически можно посмотреть стандарты конкретных
фирменных реализаций профибас, битбас, да и CAN
практически тоже самое.
Везде малые величины.

Собственно такой вопросик а как сделать ответвление от центральной витой пары. Резать кабель? или может существуют какие то врезающиеся разъемы типа как на шлейф ставятся но для витой пары?

Да запросто так можно приделать! (в смысле чтобы плохо было)
Трансивер поставить с одной стороны на плате, а клемник для витой пары на другом конце платы - пойдут переотражения и возрастет уровень помех.
Витая пара это соединение такого же типа как коаксиальный кабель - поэтому если провода в разные стороны развели - уже получилось в этом месте не 100 ом, а часть энергии импульса отразится обратно - далее она будет принята трансивером как помеха.

А какие лучше разъемы применить - вопрос интересный.

если очень надо, то делают активные повторители-развитлители. мк с кучей (от трех) уартов.

А вот на витую пару бы коннект (как в шлейфе IDE) - чтобы положить провода витой пары в пазы - крышкой прижали и все. А сам разъем чтобы в плату был запаян.