Подскажите, есть ли доступные МС мосты USB->UART(I2C, SPI) такие, что бы Windows воспринимал их как стандартные игровые устройства. Или как их сделать на основе AVR-USB или FTDI?

Кое что есть, джойстики делают на AVR, это стандартное HID устройство.
Смотри тут:
http://www.marktmarshall.com/doku.php?id=projects:avr-hid

Ну и серфом по инету, точно есть конструкция для подключения модельного пульта как джойстик, посмотри на форумах по авиамоделизму, там все было.

насчёт "стандартных игровых..."
может пригодиться документация по ссылке: http://gamingstandards.com/index.php?page=...loads_standards