Можно ли сделать некоторые дефайны в программе на С глобальными для всех модулей проекта без вклю-
чения .h - файлов в каждый модуль. Если да, то как ? (компилятор Keil ARM).

В командной строке компилятора/препроцессора, кое-что можно. Наиболее часто этого ключ -D. Читайте описание.
Но массово все подряд "для удобства" делать такое БОЛЬШАЯ глупость.

В опциях проекта должго быть. Но это не путь, ибо забудете потом, а поиск по файлам проекта вам ничего не даст. И будете гадать, почему же оно не работает.

Кстати, под Makefile тоже засадисто получается, ибо обычно Makefile не входит в список зависимостей. Если при сборке проекта поменялись -D<glob_define> то можно легко прозевать тот факт, что какие-то файлы не пересобрались. Лучше уж завести какой-нить superglob.h (супержлоб.х )

Тот, кто "обычно" так поступает с Makefile, то сам себе Буратино.