В Electrical Characteristics написано -40°C to +125°C, в Ordering Information для большинства микросхем -40°C to +85°C. Как это понимать?

Там же написано под звездочкой

Electrical Characteristics
Absolute Maximum Ratings*
Operating Temperature.................................. -55°C to +125°C

*NOTICE: Stresses beyond those listed under “Absolute Maximum Ratings” may cause permanent damage to the device.

То есть за этими пределами микросхема может выйти из строя, а гарантированно работает только до +85. И прошивка хранится 100 лет при +20 и 20 лет при +85

Добавлю малёк. Аврки разработаны под несколько температурных диапазонов: коммерческий, промышленный, автомобильный.

Коммерческий диапазон: 0°C to +70°
Промышленный диапазон: -40°C to +85°
Автомобильный диапазон: -40°C to +125°C

МК обязан работать в пределах заявленного диапазона