Задачка: кодирование-передача-раскодирование речи
скорость передачи не более 8кБит/с
Как я понимаю, нужен кодек с частотой семплирования от 8кГц

АЦП+TMS320LC541+ЦАП это аппаратный или как? http://en.wikipedia.org/wiki/G.728 там же и исходник на С - такая связка стояла во многих диктофонах. 8 килобит/сек - это только вокодер. Можно и из мобильника, исходники тоже валялись в Сети.
Скажем, АДМ-кодек дает уже очень плохонький звук на 16кбит/сек, АДИКМ ненамного, но лучше, но не на 8..., так что изучайте вокодеры.

Нужно чтото вроде cmx618 http://www.cmlmicro.com/products/twoway/cmx608_618.htm
Проблема в том, что их заказать или трудно или очень долго. Хотелось бы еще варианты подыскать, которые чаще используют и легче добыть

Все-таки вокодер.
Да, с ними всегда какие-то проблемы http://www.chipfind.ru/search/?part=CMX618&region=0 - месяц, не меньше.
Мы работали с http://www.dvsinc.com/products/a2020.htm . Кончилось тем, что я написал выше - взяли АЦП и ЦАП от Девиц на 16 бит + малопотребляющий проц , уже не помню какой (тема не моя была), возможно филипсовский АРМ, LPC-ку, программисты залили туда G.728 и обо всех проблемах забыли. Как раз 8 килобит, качество нормальное, правда давно это было, лет 5 назад на старой работе. Пробовали GSM-овские, G.728 понравился больше.
Ну и так получилось и быстрее, и дешевле.
Единственный существенный недостаток - нормальный эксперт не примет на криминалистическую техническую экспертизу. Вокодер - это эмулятор говорящего, электронный имитатор. Только на лексическую.