Из даташита:
The 700 Series Platinum RTD (Resistance Temperature
Detector)
Temp. Coefficient =3850 ppm/K
Nominal Resistance @ 0 °C = 1000 Ω
Вопрос: как(по какой формуле) расчитать зависимость сопротивления от температуры?

Читайте внимательнее, там формула сопротивления точно должна быть.
Вот обратную придётся выводить/аппроксимировать самому

Если совсем упрощенно, то R = 1000 + (T * 1000 * 3850 / 1E6), где T = температура в градусах Цельсия, но точность результата будет посредственной (платиновые термодатчики нелинейны).

А если точно - то там минимум кубическая аппроксимация (ну, или по таблице, кусочно-линейной аппроксимацией).

Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Вот кусочек даташита на HEL700

т.е. надо взять эти коэффициенты из HEL-700 и по ним считать?