Вобщем то вопрос.
В описании нашел предопределенный символ __CORE__. Но в этом же мануале поминаются только ARM нет ни слова о Cortex.
Как хотя бы узнать значение этого символа при опции компилятора --cpu=Cortex-M3 ?

Вы таки будете смеяться, но Cortex-M3 это архитектура ARMv7-M, Cortex-M0 и Cortex-M1 это ARMv6-M, а ARM7TDMI это ARMv4T.
Чтобы никто не догадался.