typedef struct _SETTINGS_DATA
{
     uint8_t                    theme;
     uint8_t                    volume;
     uint16_t                  timing;
} settings_data_t;

typedef settings_data_t *psettings_data_t;

settings_data_t Settings_Data;
uint8_t sFLASH_SPI_Buffer_Rx[512];

void read_settings(void)
{
      ... здесь в буфер sFLASH_SPI_Buffer_Rx читаются данные (уже все работает)...

      ... ЗДЕСЬ НАДО ПЕРЕПИСАТЬ ДАННЫЕ ИЗ sFLASH_SPI_Buffer_Rx В Settings_Data ...

}

void main(void)
{
     ... лишнее опущено ...

     read_settings();

     ... лишнее опущено ...
}

typedef struct _SETTINGS_DATA
{
     unsigned char    theme;
     unsigned char    volume;
     unsigned short    timing;
} settings_data_t;

settings_data_t Settings_Data;

unsigned char Data[4];  // Размер в байтах равен(кратен)  sizeof(Settings_Data)

void f(void)
{
    Settings_Data.theme  = 8;
    Settings_Data.timing = 478;
    Settings_Data.volume = 45;

    memcpy( &Data[0], &Settings_Data,  sizeof(Settings_Data) );  // Из структуры в массив
    memcpy( &Settings_Data, &Data[0], sizeof(Settings_Data) );  // Из массива в структуру

}

typedef struct _SETTINGS_DATA
{
     unsigned char    theme;
     unsigned char    volume;
     unsigned short    timing;
} settings_data_t;

unsigned char Data[sizeof(settings_data_t)];

settings_data_t abc = *(settings_data_t *)Data;