Цитата
А насколько высокочастотный сигнал приходит на вход АЦП ?
Сигнал не высокочастотный (5кгц макс)
Цитата
Резистор последовательно со входом АЦП и между ним пара диодов Шоттки к каждому из питающих напряжений (+/-3В)
резистор между операционником и ацп не подойдет слишком низкое входное сопротивление 2к.

если использовать стабилитрон по такой схеме?
тоже немного не то, с увеличением напряжения будет снижаться коэффициент усиления, а если на входе буде 10в то и на выходе будет 10в.