0.02 градуса это разрешение
а точность у MLX90615:
High accuracy of 0.5°C over wide temperature range (0..+50 C for both Ta and To)
Medical accuracy of 0.1°C in a limited temperature range.

А что означает разрешение...?

Изменение измеряемого параметра, которое может заметить измерительное оборудование.

А, то есть допустим возможно получить показания типа 41.32, но с погрешностью +/- 0.1 в медицинском диапазоне (я так полагаю это где-то 32-42?)

Если показания 41.32 с погрешностью +/- 0.1, то истина находится где-то в диапазоне 41.22...41.42.

А с аналоговыми не работали датчиками такого плана?