Классический пример байтстафинга, позволяющий в потоке (бинарном) байтов зарезервировать уникальный байт в качестве разделителя фреймов. Дальше естественно просто и надежно выделяются и востанавливаются фреймы в потоке. Есть более навороченные вариации на тему SLIP, позволяюшие еще минимизировать количество вставляемых байтов.

Именно так.

Или если сама передающая сторона ведёт самоприём и при обнаружении покоцанного байта прекращает передачу - сама себя обрывает
Могу придумать только одно применение когда применение бита чётности имеет хоть какое-то значение при блочной/пакетовой передаче при отсутствии у передатчика и приёмника возможности обрывания передачи в случае обнаружения покоцанного байта.

Например, если передаётся большой пакет (например 1024 байта) с CRC32. А контроллер мелкий и он долго считает CRC. В этом случае обнаружение покоцанного байта позволяет избежать долгой и мучительной процедуры вычисления CRC32 для такого большого пакета... Но повторяю, это для "мелких" контроллеров с малым быстродействием

почему не использовать более простой байтстафинг - удваивать в данных уникальный байт?

А подумать? Два уникальных байта подряд это и есть разделитель фреймов - конец предыдущено-начало следующего. Если вводить еще и размер, то это уже другая опера - и уникальный байт может спокойно при априори известном размере пакета, находится в любом месте.
SLIP это чисто потоковый протокол не требующий ни передачи размеров, ни каких либо дополнительных соглашений типа пауз/таймаутов... И передача может быть прервана в любой момент и БЫСТРО банальной посылкой конца и/или начала следующего фрейма.