typedef struct _SETTINGS_DATA
{
     uint8_t                    theme;
     uint8_t                    volume;
     uint16_t                  timing;
} settings_data_t;

typedef settings_data_t *psettings_data_t;

settings_data_t Settings_Data;
uint8_t sFLASH_SPI_Buffer_Rx[512];

void read_settings(void)
{
      ... здесь в буфер sFLASH_SPI_Buffer_Rx читаются данные (уже все работает)...

      ... ЗДЕСЬ НАДО ПЕРЕПИСАТЬ ДАННЫЕ ИЗ sFLASH_SPI_Buffer_Rx В Settings_Data ...

}

void main(void)
{
     ... лишнее опущено ...

     read_settings();

     ... лишнее опущено ...
}